Arroz, het rondkorrelige Spaanse comfortfood

Een heldergroen tapijt rolde zich voor ons uit en een ietwat grassige geur kwam ons tegemoet. Waar kenden we dit parfum van? Prompt kregen we een flashback naar Zuidoost-Azië, want we geloofden onze ogen niet: rijstvelden overal!

De rijstplant Oryza Sativa is al zo’n zesduizend jaar oud en komt oorspronkelijk uit India en China. Via de Arabieren is de korrel aan het begin van de middeleeuwen over het Iberisch Schiereiland verspreid. Samen met de expertise om rijst te kunnen verbouwen, kwam ook de kennis van het irrigeren mee. Het Spaanse woord voor rijst, arroz, stamt regelrecht af van het Arabische roz. In Catalonië en Valencia spreekt men trouwens van arròs.

De rijstkorrel voelt zich thuis in het warme Spanje, want het plantje is een koukleum. Hoewel Valencia, Catalonië en Murcia de traditionele teeltstreken zijn, ontspruit het zaadje ook in Navarra, Aragón, Extremadura en Andalusië. In Andalusië zijn de moeraslanden rondom de Guadalquivir onder Sevilla en in de directe omgeving van nationaal park Doñana goed voor de grootste productie van Spanje – maar liefst 40%. Meer dan 150 vogelsoorten weten dit rijstareaal van zo’n 32.000 hectare te vinden om te broeden of te overwinteren in de knoestige kurkeiken die rond de velden staan.

Culinair hoogstandje

Sevilla en omliggende stadjes als San Juan de Aznalfarache, Utrera en Aznalcázar laten hun rijstschotels tot gastronomische hoogtes stijgen. Het aantal bereidingen is eindeloos en de toevoegingen volgen de loop der seizoenen. Fijnproevers laten hun smaakpupillen los op schotels met wilde eend, rivierkreeft of zeevruchten met fijngehakte mais, terwijl ook die met gurumelos - een lokale eetbare paddenstoel - en slakken zeer gewild zijn.

Zoals voor alle landbouwproducten geldt, heeft het terroir veel invloed op de kwaliteit en staat van de rijst. Vlak en vochtig of droog en bergachtig, klimaat en omgeving bepalen de verschillen tussen de soorten. Hoewel er wereldwijd duizenden varianten worden geteeld, maakt men in Spanje hoofdzakelijk onderscheid tussen twee categorieën: die met de lange en de ronde korrel. Daarbij is de laatste het meest gangbaar in de keuken.

Langkorrelige rijst is relatief nieuw en wordt vooral geserveerd als bijgerecht bij hoofdschotels of in salades. Voor de bekende paella’s en andere rijstschotels – arroces - is de rondkorrelige variant het meest geschikt. Dit heeft te maken met het feit dat de ronde korrel meer zetmeel bevat. Hierdoor neemt de kern tijdens de bereiding meer vocht en aroma’s op, wat de smaaksensatie verhoogt en een romige textuur geeft.

Van seco tot caldoso

Over romig gesproken, Spaanse rijstgerechten zijn afhankelijk van de toegevoegde hoeveelheid vocht, onder te verdelen in drie soorten. Arroz seco is een droog gekookt gerecht dat als vuistregel ongeveer tweemaal zo veel water of - vaker in Spanje - bouillon als rijst bevat. Het resultaat? Dat lekker krokante korstje onderin de paellapan. Arroz meloso is stroperig als honing – meloso komt van miel, honing – en bevat pakweg tweeënhalf keer meer vocht. Arroz caldoso, ten slotte, komt dicht in de buurt van een goed gevulde maaltijdsoep en bevat drie keer het volume van de hoeveelheid rijst. In alle gevallen geldt: je voegt de bouillon in een keer toe, roert het geheel om en laat de rijst dan rusten. Zo voorkom je dat de korrels breken en het zetmeel loslaat. Let erop dat je de rijst niet te lang doorkookt, want ook dan vallen de korrels uit elkaar.

Bomba

Wil je experimenteren met arroces dan is de bomba-variant belangrijk om even apart te vermelden, want deze soort is zeer gebruiksvriendelijk en lekker. Dit oude inheemse rijstras is geliefd bij professionele koks, maar vanwege de lage opbrengst wat duurder dan de andere soorten. De korrel zuigt maar liefst drie keer zo veel vocht op, is vormvast en wordt niet snel overgaar. Ideaal dus in een drukke keuken of als je de bereiding van het heerlijke troosteten dat arroz heet nog in de vingers wilt krijgen.

Kima Lustig