De favoriet van de lente: de wilde asperge
20 Maart 2020
In Andalusië hangt de lente in de lucht en na een regenachtige periode loopt de temperatuur op. De kopjes van esparragus trigueros – wilde asperges – schieten bij de stammen van olijfbomen en steeneiken omhoog. Ook zie je ze tussen de wilde planten in de campo verschijnen.
De wilde asperge behoort samen met de groene en de witte variant tot dezelfde plantensoort, die verwant is aan looksoorten als prei en knoflook.
Alle drie de soorten worden in Spanje gekweekt. Witte asperges groeien onder de grond en door het gebrek aan zonlicht houden ze hun bleke kleur. Zodra het kopje boven de aarde uitsteekt wordt hij groen. De espárrago triguero is van wilde oorsprong. Het is een typisch mediterrane soort waar, in tegenstelling tot de witte en groene asperge, alleen tussen maart en mei van te genieten valt.
Godenvoedsel
Op teruggevonden afbeeldingen is te zien dat de oude Egyptenaren 5000 jaar geleden al asperges offerden aan de goden. Via het Midden-Oosten bereikten de groene stengels Griekenland, maar de populariteit begon echt te pieken ten tijde van het oude Rome.
De Romeinen waren niet alleen verzot op de smaak, ook kenden ze de geneeskrachtige en zinnenprikkelende eigenschappen van de groente. In De Re Coquinaria, het enige receptenboek uit de oudheid dat is overgeleverd, raadt de beruchte Romeinse lekkerbek Apicius aan om een beetje zout aan het kookwater toe te voegen. Zo behouden de stengels hun levendige groene kleur.
De Romeinen introduceerden asperge op het Iberisch schiereiland. Na de val van het Romeinse Rijk raakte de plant in de middeleeuwen wat meer op de achtergrond, maar door de Moorse receptenboeken verdween hij nooit helemaal van het toneel. Vanaf de 18e eeuw staat de groene stengel weer prominent op het menu.
Geneeskrachtig
Wat zijn nu precies die medicinale eigenschappen, waardoor asperges in de oudheid al zo fel begeerd waren? Ten eerste heeft de stengel sterke vochtafdrijvende eigenschappen, wat ideaal is al je wilt afvallen en ontgiften. Daarnaast bevat de groente grote concentraties kalium en foliumzuur, en belangrijke vitamines als A, B, C, E en K. Ook krijg je veel vezels, weinig calorieën en een minimum aan vetzuren binnen.
Snel consumeren
Kijken we naar de wilde asperge, dan is de stengel ten opzichte van de groene soort dunner en langer. Net geoogste asperges hebben gesloten en compacte punten en stevige stengels. Wil je ze toch even bewaren, wikkel ze dan in een vochtige doek en leg ze in de koelkast. In plastic is geen goed idee omdat ze door de condens kunnen gaan schimmelen. Ook kun je ze om uitdroging te voorkomen in een glas met een beetje water bewaren. Alsof het een bosje bloemen is.
In tegenstelling tot de witte asperge is het niet nodig om de wilde asperge te schillen. De smaak is intens en heeft een karakteristiek bittertje. Je kunt ze op allerlei manieren klaarmaken, maar wil je de volle puurheid proeven, dan kun je ze het beste kort en knapperig al la plancha grillen en opdienen met een paar druppels olijfolie en een snufje zout. Stomen is de gezondste bereidingswijze, want dan blijven alle voedingsstoffen behouden.
In de Andalusische keuken schitteren asperges in tortilla’s, soepen en revueltos, ofwel roereigerechten. Ook doen ze het erg goed in combinatie met gamba’s.
I.G.P. Huétor Tájar
Na de Moorse overheersing is vooral in de provincie Granada de liefde voor de wilde asperge blijven bestaan. Boeren uit het dorpje Huétor Tájar herontdekten de lokale wilde soort in de jaren dertig en startten in eerste instantie met de teelt voor eigen gebruik. De kwaliteit bleek zo goed te zijn dat in 1996 een I.G.P.-keurmerk volgde.
“Laat voedsel uw medicijn zijn en uw medicijn uw voeding”, zei de Griekse arts Hippocrates 2300 jaar geleden al. Laat dus geen kans voorbij gaan om je de komende weken te laven aan deze heerlijke én gezonde groente.