De magie van wijn en spijs combinaties
8 Mei 2020
Bij het combineren van spijs en wijn is er eigenlijk maar één wet: er bestaat geen overheersende wet. Rode wijn bij vis? Er zijn prachtige voorbeelden. Bovendien is smaakbeleving puur persoonlijk.
Tim Hanni, een Amerikaanse “Master of Wine” (de allerhoogste wijntitel in de wereld die maar circa 500 wijnkenners na langdurige studie mogen dragen) heeft er zelfs een wetenschappelijk onderzoek naar gedaan in samenwerking met verschillende universiteiten waaruit bleek dat mensen heel verschillende smaaksensaties ervaren onder andere afhankelijk van erfelijke kenmerken.
Biefstuk met een ietwat zoete rode wijn? Als mijn gast er om vraagt schroom ik niet die te serveren. Als er een roquefort sausje bij is, ga ik het zelfs proberen!
Kortom vergeet de dogma’s en ga uit van vrijheid, blijheid bij het combineren van wijn en spijs. Er bestaan alleen vrijblijvende adviezen.
Kies één of een combinatie daarvan en neem daarbij altijd het gehele gerecht inclusief de sauzen in beschouwing. De sauzen bevatten immers dikwijls de dominante ingrediënten. De uitdaging; de combinatie dient de wederzijdse smaken te versterken en het beste van beiden naar boven te halen. De valkuil; de één overvleugelt de ander.
Kies op basis van “gewicht” en zoek het evenwicht
Ieder gerecht kent zijn eigen “gewicht”. Van vederlicht en subtiel van smaak (schelpdieren), tot vol, romig, intens en “vet” (gebakken vis met zware saus op boterbasis).
Het eerste gerecht verlangt een jonge, frisse, elegante, lichte wijn (verdejo, sauvingon blanc).
Het tweede een volle vette met meer rijping en houtopvoeding (chardonnay, godello) om niet te verdwalen in de robuuste waterval van smaken. Gegrilde kip wil graag een witte wijn, een lichte, gekoelde rode of een rosé in plaats van een loodzware rode Rioja.
Streek gerecht/wijn; “Chivo malagueño al horno” (geit uit Málaga uit de oven). Licht tot medium body rode wijn zoals bijvoorbeeld DV van bodega Descalzos Viejos uit Ronda (grenacha, syrah en merlot).
Kies op basis van het dominante aroma
Kies het dominante aroma bij de dominante druif van de wijn. De pinot noir druif staat bekend om zijn uitgesproken aardse karakter, hetgeen bijvoorbeeld mooi combineert met gerechten en sauzen waarin paddenstoelen een grote rol spelen.
“Solomillo de cerdo” (varkenshaas) met een zoetige saus met abrikoos of perzik gaat uitstekend met een albariňo die deze fruittonen hoog in het vaandel heeft staan.
Streekgerecht/wijn; de beroemde amandel/knoflook soep “ajoblanco” met “amontillado”, of een “seco aňejo” uit Málaga, met zijn uitgesproken amandel en notentonen. Dat gaat overigens ook heel goed met droge moscatel.
Houd rekening met dominante specerijen
Bepaalde kruiden en specerijen kunnen van grote invloed zijn op het smaakprofiel zoals bijvoorbeeld gember en curry. Ook de heetheid van een gerecht speelt vaak een rol. Frisse lichte wijn blust en zoete wijn verzacht.
De in opkomst zijnde droge wijnen van moscatel de Alejandria gaan uitstekend met pittige gerechten. Ze zijn fris en hebben een lichtzoete toets “afrutado”.
In de mediterrane keuken zijn de dominante kruiden vooral rozemarijn, tijm en knoflook. Goed te combineren met vele “medium body” rode wijnen uit de streek van tempranillo, merlot, syrah, grenacha en tintilla de rota en de in kwaliteit toenemende rosé wijnen.
Streekgerecht/wijn: Callos (pittige kikkererwten met varkensvlees) met droge witte wijn van moscatel de Alejandria.
Houd rekening met de bereidingswijze
De gebruikte kooktechniek heeft vanzelfsprekend ook grote invloed op het smaakprofiel. Stomen geeft een verfijnde smaak en aan de andere kant van het spectrum staan frituren en barbecueën. Bij oplopende zwaardere smaakprofielen horen ook dito wijnen.
Zo kan hetzelfde ingrediënt op verschillende manieren bereid beter worden gecombineerd met verschillende wijnen. Zoals “boquerones en vinagre” (ansjovisjes gegaard in azijn) of “boquerones fritos” (gefrituurd).
“Boquerones en vinagre” gaan goed met een “fino” of zelfs een “amontillado”, “boquerones fritos” hebben een hogere zuurgraad nodig om de vetten te compenseren zoals de droge witte wijnen van doradilla (Málaga), palomino fino (Jerez) of pedro ximenez (Córdoba).
Streekgerecht/wijn: “Espeto de sardinas” (stokje met sardientjes aan houtvuur gegaard). Lichte witte wijnen met voldoende zuurgraad van doradilla of sauvignon blanc, rosé wijnen of hele lichte, iets gekoelde rode wijnen (romé).
Kies voor het contrast
Bovenstaande richtlijnen beogen allemaal het vinden van harmonie tussen gewicht, aroma, specerij bereidingstechniek en de wijn.
Een geheel andere strategie is het zoeken van het contrast. Zoals donkere, pure chocola met een beendroge tanninerijke rode wijn. Een zware pasta met kaassaus en een lichte bubbelende rosé. Of een sterke blauwe kaas als cabrales met een donkere, stroperige zoete “Pedro Ximenez”.
Kaas, wijn en dessert
Kaas en wijn combineren is een vak apart mede door de enorme verscheidenheid aan kazen en hun verschillende smaakprofielen. Een kaasplankje laten begeleiden door slechts één en dezelfde wijn doet jammerlijk genoeg geen recht aan de verschillende kazen. Ook de klassieke rode wijn of port zijn niet altijd de beste begeleiders.
De traditie van rode wijn is logischerwijs voortgekomen uit de behoefte om de resten van de rode wijn bij het hoofdgerecht alsnog op te maken voor de komst van het dessert en de dessertwijn.
Bij veel kazen is witte wijn echter de betere oplossing met als stelregel hoe rijper de kaas hoe langer de (hout)opvoeding van de wijn (jonge frisse wijn van chardonnay bij Tetilla, wijn met houtopvoeding bij Idiazabal).
De “amontillados”, “oloros” en “creams” uit Jerez zijn versterkte wijnen en uitstekende begeleiders van kazen met een hoog smaakprofiel (Torta de Casar, rijpe Manchego).
Voor desserts geldt vooral: kies voor even zoete of zoetere wijnen.
Het combineren van wijn en spijs op zoek naar de ware magie, is een prachtige uitdaging. Bij het uitproberen van gedurfde combinaties is het soms vallen en opstaan.
Laat vooral de fantasie de vrije loop!
En als je helemaal de weg kwijt bent; een “cava” (de Spaanse variant van champagne) of “vino espumoso” (mousserende wijn) uit de streek combineert bijna altijd bij alles. En is bovendien een bruisend, verkwikkend digestief.
Eind goed, altijd goed.