Een glaasje Sherry my dear?

De geschiedenis

Ondanks dat er in Andalucía al meer dan 3.000 jaar druiven worden verbouwd is sherry pas ontstaan rond de 13e eeuw. Zeelieden uit Andalucía ontdekten dat de wijn veel langer goed bleef wanneer er wijngeest, een soort natuurlijk conserverings-middel, aan werd toegevoegd. Dit is de eerste vorm van wat later sherry zou gaan worden. De naam sherry is een Engelse verbastering van het Arabische woord “xeris”.

Tegenwoordig is de naam sherry voorbehouden aan de wijn afkomstig uit het Spaanse gebied rondom Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria.

Het proces van sherry maken

De druiven, waarvan sherry wordt gemaakt, groeien op witte krijtgronden (albarizas). De meest gebruikte druif, voor het maken van sherry in Spanje, is de Palomino fino. In mindere mate wordt ook de Pedro Ximenez druif en de Moscatel druif gebruikt bij de bereiding van sherry. Allereerst maakt men van de Palomino druif een witte wijn.

Met wijngeest erbij wordt het sherry mengsel op een alcohol-percentage van ongeveer 15% gebracht. Dit sherry mengsel gaat in eiken vaten die voor 2/3 worden gevuld. Men vult de vaten niet geheel met het Spaanse mengsel zodat de lucht van de oceaan kan doordringen in het vat en het sherry mengsel.Tenminste 1 jaar liggen de vaten opgeslagen in koele bodegas met kleine ramen waar weinig zon maar wel de wind doorheen kan komen.

Al na enkele weken ontstaat er op het sherry mengsel een witte schimmellaag die “flor” wordt genoemd. Na 6 tot 10 maanden wordt er een eerste proef gehouden op de smaak van het sherry mengsel. De keldermeester haalt met zijn venencia, een smalle zilveren beker aan een lange stok, wat sherry mengsel uit het vat om het te keuren. De bevin-dingen worden met krijt op het sherryvat genoteerd.

Om verder te kunnen rijpen heeft het sherry mengsel een vochtige omgeving nodig. Het zand in de bodegas wordt daarom regelmatig natgespoten.

Om het sherry mengsel uiteindelijk om te vormen tot een echte sherry gaat er een jarenlang verouderingsproces aan vooraf. Dit proces kan vele jaren of zelfs vele decennia duren. Het proces verloopt volgens het zogenoemde solera systeem. Solera is afgeleid van het Spaanse suelo dat vloer betekent.

De vaten met de oudste sherry liggen onderop de grond, de suelo laag. Hierboven ligt de wat jongere sherry, de criadera laag. Daarboven ligt weer een laag met hele jonge sherry.

Op een bepaald moment haalt de keldermeester wat sherry uit het onderste vat. Exact dezelfde hoeveelheid sherry wordt vanaf de 2e laag overgezet naar de onderste laag en vanuit de 3e laag overgezet naar de 2e laag. De bovenste, 3e laag wordt weer aangevuld met een nieuw sherry mengsel / witte wijn.

Sherry moet uiteindelijk minimaal 3 jaar rijpen, meestal laat men de sherry langer rijpen. Door het hierboven beschreven solera systeem kan het dus zijn dat een klein percentage van een zeer goede sherry uiteindelijk meer dan 125 jaar in een vat gerijpt heeft.

Bij een goede sherry staat de datum van de oorspronkelijke wijn op het etiket.

Sherry is te verdelen in de volgende soorten:

• Fino: Een klassieke goudgele sherry met een alcohol percentage van 15% - 17%. Ietwat bitter.
• Manzanilla: Een lichte en zeer droge fino, afkomstig uit Sanlucar de Barrameda. Heeft een kruidige en wat zilte smaak en geur.
• Amontillado: Een donkere droge of halfdroge sherry met een alcohol percentage van 16% - 18%. De smaak en de geur doen denken aan noten.
• Oloroso: Een sherry welke nooit flor heeft gehad. Droge of halfdroge sherry, donker van kleur met een aroma van noten en restsuikers.
• Pale Cream: Zoete sherry (fino) gemaakt van Palomino druiven versterkt met geconcentreerd druivensap.
• Cream: Een zoete en donkere sherry. Ontstaan door een mix van oloroso met zoete wijn gemaakt van de pedro ximenez druif.
• Palo Cortado: Sherry, donker van kleur met een alcohol percentage van 18% - 20%. Deze sherry is gerijpt zonder flor en houdt het midden tussen amontillado en oloroso.
• Pedro Ximenez: Zoete sherry met een donkere kleur. Het alcohol percentage is ongeveer 17% en heeft een aroma van rozijnen.

Nederland was in de jaren 70 en 80 de grootste importeur van sherry ter wereld, vooral medium sherry ontbrak op geen enkele receptie! De Engelsen zijn verantwoordelijk voor de ontwikkeling van sherry.

Het is zeker de moeite waard een bezoekje te brengen aan één van de volgende bodegas, het is echter wel aan te raden van te voren te bellen i.v.m. de openingstijden. De gemiddelde entree ligt tussen de 4 à 9 € en uiteraard ontbreekt het glaasje sherry niet!

• Osborne, Los Moros, s/n Jerez de la Frontera, Tel: 956 86 91 00
• Domecq, San Ildefonso 3, Jerez de la Frontera, Tel: 956 15 15 00
• Terry, Toneleros, s/n El Puerto de Santa Maria, Cadiz, Tel: 956 85 77 00
• Conzález Byass (Tio Pepe), C/ Manuel Maria González 12, Jerez de la Frontera, Tel: 956 35 70 16

2 cocktail recepten met Sherry:

1. Cocktail 'IN THE SACK'
2. Cocktail 'SHERRY ON MY HONEY' 

Kosta redactie