Gazpacho, de oer-smoothie

Toen wij eenmaal het plan hadden opgevat om op de fiets naar Spanje te emigreren, had ik nooit kunnen bedenken dat gazpacho ons zo uitnodigend zou verwelkomen.

Na bijna 3.000 kilometer op de pedalen reden we het zinderende Andalusië binnen. Uitgeput, oververhit en hongerig struikelden we het eerste het beste terras op in zo’n typisch wit dorpje. Wat er gebeurde toen we onze lippen aan de koude soep zetten, was fantastisch. Onze maag begon te juichen, de hartslag daalde en we konden weer helder denken. Ziehier, het heilzame instant effect van de wereldberoemde gazpacho andaluz.

Voorloper van de smoothie

De koude groentesoep is heerlijk als amuse, tapa of verfrissend voorgerecht. Gazpacho barst van de antioxidanten en mineralen, zoals ijzer en vitamine C. De hoofdbestanddelen bevatten veel water en werken dus hydraterend. Het is de ultieme zomer soep, want de zouten die je verliest door de hitte worden snel aangevuld, terwijl de calorie-inname minimaal is. Ook toont Spaans onderzoek aan dat het soepje de bloeddruk helpt verlagen. Logisch dus dat het de perfecte herstelmaaltijd is voor na het fietsen, een intensieve workout of, zoals de Spanjaarden al eeuwen weten, na een dag werken in het veld.

Recept met eeuwenoude wortels

Er zijn aanwijzingen dat Spaanse herders al vóór de Romeinse tijd een variant op de huidige gazpacho maakten door stukjes oud brood, azijn, water, knoflook en olijfolie met elkaar te vermengen. Een uitleg van het woord gazpacho is dan ook dat het te herleiden is tot het Latijnse woord caspa, dat restje of kleinigheid betekent. In de 16e eeuw namen de Spaanse conquistadores de tomaat mee uit Zuid-Amerika en vanaf toen is het recept, dat in de eerste instantie diende als maaltijd voor de landarbeiders, geëvolueerd. Ieder dorp en elke streek maakt zijn eigen versie, dus er zijn talloze varianten in omloop.

Klassieke gazpacho

De basis van gazpacho is altijd een mengsel van knoflook, azijn, olijfolie, geweekt witbrood, en eventueel koud water. Het gezegde ‘Con mal vinagre y peor aceite buen gazpacho no puede hacerse’ klopt helemaal, want voor een optimale smaak gebruik je de beste extra virgen olijfolie en sherryazijn. Voor een rode gazpacho voeg je aan het mengsel stukjes zeer rijpe tomaat - ontvellen is niet nodig - , groene paprika en komkommer toe. Om alles fijn te stampen gebruikte men vroeger de dornillo, een grote houten vijzel, maar tegenwoordig zijn staafmixer en blender de perfecte keukenhulp.

Door de smaakvolle ingrediënten is een minimum aan zout voldoende. Het gebruik van brood bindt de soep en zorgt voor een volle textuur. Wil je zo min mogelijk calorieën binnenkrijgen, dan kun je het brood ook weglaten. Kleingesneden tropezones als stukjes tomaat, paprika en ui maken het gerecht compleet. Of varieer eens met stukjes hardgekookt ei, jamón, tonijn uit blik of zelfs in olijfolie ingelegde kaas.

Los mil y un gazpachos

Gazpacho andaluz is de klassieker onder de Spaanse koude soepen, maar je hebt talloze versies. Romige salmorejo uit de omgeving van Córdoba en de witte ajo blanco uit Málaga en Granada zijn de bekendste, terwijl ze in de provincie Huelva ontzettend trots zijn op hun gazpacho verde. Dit is een variant op basis van groene kruiden als koriander, munt, basilicum en groente als sla, groene paprika en spinazie.

Op de eerste zaterdag van augustus viert Alfarnatejo, het kleinste dorp van de hoge Axarquía, de Día del Gazpacho. Dorpsgenoten en bezoekers delen met elkaar maar liefst 800 liter van weer een variant op de populaire soep. Hun versie heet gazpacho de los tres golpes en schijnt eeuwenoud te zijn. De groente wordt niet fijngestampt, maar in hele kleine stukjes toegevoegd. Tegenwoordig deinzen avontuurlijke koks niet terug voor experimentele toevoegingen als rode biet, mango, avocado en kersen. Ook is de soep heel veelzijdig, want hij is als saus heerlijk bij gebakken vis, parrillada de verduras of pastasalade.

Kortom, gazpacho is een gerecht met vele gezichten en de beste opkikker tijdens de lange Spaanse zomer.

Kima Lustig