Het Retinto-rund: puur natuur uit de dehesa
27 Augustus 2019
Zie ik dat nu goed? Staan daar runderen te pootjebaden in de Atlantische Oceaan? Laatst was ik aan het wandelen over de langgerekte stranden van de Costa de la Luz en kon mijn ogen niet geloven. Een kudde kastanjebruine koeien stond deels in het water en de rest lag in het zand van het weidse uitzicht op de oceaan te genieten. Maak kennis met hét inheemse runderras van Zuidwest-Spanje: la raza Retinta.
Oeroude rundersoort
De Spanjaarden hebben het liefkozend over ‘la vaca que se pasea en la playa’ en daar is geen woord van gelogen. De runderen die ik zag, zijn verwant aan de Bos Taurus Turdetanus. Duizenden jaren geleden belandde dit ras na een lange tocht vanuit het Midden-Oosten op het Iberisch schiereiland. Blijkbaar vonden ze de bossen met geurende struiken en kruidige eikeltjes zo aantrekkelijk, dat ze besloten te blijven. De nazaten vormden diverse autochtone rundersoorten, zoals het Retinto-ras dat rondgraast op de dehesas (weilanden) van Andalusië en Extremadura.
Vroeger werd het rund met de grote witte bizonachtige horens vooral gebruikt op het land. Tegenwoordig is het zeer geliefd vanwege het delicate vlees. Ook speelt het een belangrijke rol bij het op een natuurlijke manier in stand houden van het ecosysteem op de zuidelijke vlaktes.
Duurzaam natuurproduct
Rondom Vejer de la Frontera, in een gebied dat La Janda heet en grenst aan het natuurpark Los Alcornocales, grazen de dieren het hele jaar rond. De kuddes bewegen zich vrij over de weelderige kustweides en dwalen naar believen door de bossen. Ook belanden ze wel eens, zoals ik dus meemaakte, op de goudgele stranden van Zahara de los Atunes en Barbate.
Door het gedrongen postuur is het dier zeer geschikt voor het droge en extreme Zuid-Spaanse klimaat. Het doorstaat de zoutige Atlantische winterwinden en zinderende zomers met gemak. Het Retinto-rund voedt zich met grassoorten, struiken en wilde eikels. Indien nodig krijgen ze in het droge seizoen natuurlijke, hormoonvrije bijvoeding, zoals peulvruchten en granen.
Typische smaak van de dehesa
De dieren genieten dus van alles wat de natuur te bieden heeft en dat levert een uniek product op. Vergeleken met traditioneel rundvlees is de smaak zacht en subtiel, en door de invloed van de zee licht ziltig. Ook is het vlees zeer mals en mager vanwege het lage vetgehalte.
Terwijl de Spaanse hammen zo’n beetje heel de wereld hebben veroverd, is het Retinto-rund nog lang niet zo bekend. In de Lage Landen wint het Galicische neefje Rubia Gallega steeds meer terrein bij gespecialiseerde slagers en toprestaurants, maar het Retinto-vlees kun je tot op heden alleen in Spanje en dan met name in Andalusië zelf proeven.
Erkend kwaliteitskeurmerk
Zoals met veel kwaliteitsproducten verschijnen er nog wel eens ‘varianten’ op de markt, die weinig tot niets met het origineel te maken hebben. Als tegen-initiatief is het kwaliteitskeurmerk ‘Carne de Retinto’ ontwikkeld. Het groen-witte zegel garandeert dat je te maken hebt met 100% Retinto-vlees en dat de dieren met respect voor het milieu in natuurlijke omstandigheden hebben geleefd.
De drijvende kracht hierachter is de Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Retinta. Deze non-profit organisatie beheert alle fases van het productieproces, doet uitgebreide kwaliteitscontroles en behartigt de belangen van de veehouders. Het zegel wordt vergezeld door het zwart-rode Raza Autóctona 100% Retinta-logo van het Ministerie van Landbouw. Aan de twee logo’s kan je in restaurants zien dat er Retinto-vlees geserveerd wordt.
La Ruta del Retinto
Wil je van de delicatesse genieten, bezoek dan één van de gastronomische festivals van de provincie Cádiz. Zo organiseert Conil de la Frontera van 30 november tot 8 december 2019 ‘La Ruta del Retinto’, dat geheel gewijd is aan dit speciale rund. Talloze restaurants en bars bieden bezoekers de lekkerste hapjes aan, variërend van steak tartaar en Retinto-ravioli tot fantasievolle amuses.
Of ga zelf aan de slag met de best bewaarde kooktechniek van onze voorouders: de BBQ. Want de versmelting van de kruidige, zilte vleesaroma’s met de heerlijke rooksmaak is onovertroffen.