Manchego, kaas uit La Mancha

Tijdens de verovering van het Spaanse vasteland, hadden Arabieren vanuit Noord-Afrika een schapenras meegebracht dat in de woestijn kon overleven. In het ruige landschap van La Mancha, het grensgebied tussen het kalifaat van de Muzelmannen en het katholieke koninkrijk, vermengden de kudden van weerszijden zich.

Net als het typische tarwebrood ‘pan candeal’, diende kaas aanvankelijk slechts als proviand voor de herders. In de 19e eeuw nam de economische betekenis van melkproducten zeer snel toe en in veel kleine bedrijven werden dan ook verschillende kaassoorten gemaakt.

Denominación de Origen (D.O.)

Op een bepaald moment werden 120 Spaanse kaassoorten bedreigd door de onbelemmerde invoer van goedkope massaproducten. Maar de Queso Manchego wist zich te handhaven en sinds 1984 draagt deze kaassoort het stempel van de beschermende herkomstaanduiding ‘Denominación de Origen’. Van de 20 Spaanse kaassoorten met een D.O. is manchego wereldwijd de bekendste. De basis voor manchego kaas vormt de zuivere melk van het Manchego schaap, een sterk ras, dat op de schrale droge weiden kan overleven. Tachtig procent van de 24 miljoen liter Manchego schapenmelk gaat naar de productie van manchego kaas, goed voor 7000 ton kaas.

Het produceren van Manchego

De melk wordt verwarmd en er wordt stremsel toegevoegd. Vroeger werd een plantaardig middel gebruikt om de melk te laten stremmen, tegenwoordig wordt een dierlijk enzym gebruikt. De kaasmassa wordt gevormd na het uitlekken en dan wordt de massa geperst tot de wei eruit gelopen is. Gedurende 48 uur wordt de wrongel in een pekelbad gedaan waarna de kaas minstens 60 dagen rijpt bij een temperatuur van 8 tot 12°C en met een luchtvochtigheid van 80 tot 85 %. Wil de kaasmaker zijn manchegokaas het etiket ‘artisanal’ geven dan mag er alleen rauwe melk gebruikt worden. Alle manchego kazen dragen als merkteken een bloem, wegen 2 tot 3,5 kg en hebben een vetgehalte van circa 50 %.

4 soorten manchego

Manchego kaas heeft een lichtgele en zeer harde korst en is te koop in 4 graden van rijpheid:

• Fresco: Heel jonge kaas die 60 dagen gerijpt is. Hij is ivoorkleurig, zeer zacht en smeuig.
• Semicurado: Vrij compacte kaas die maximaal 6 maanden rijping heeft gekregen.
• Curado: Kaas die meer dan 6 maanden gerijpt is. Stevige en snijdbare kaas.
• Añejo: Kaas die een rijping heeft gekregen van 12 of zelfs 24 maanden.

Met wat kan je manchego kaas het best combineren?

Spaanse schapenkaas smaakt rens en kruidig en, afhankelijk van de rijpingstijd, enigszins scherp. Manchego leent zich voor vele toepassingen. Je kan hem als tapa eten of in een lekkere zomerse salade gecombineerd met kweepeergelei (membrillo), noten,vijgen en druiven. Spanjaarden drinken er meestal een droge sherry bij of een glaasje rode wijn.

Tip: Snij de manchego kaas in blokjes, dompel ze in los geklopt ei en wikkel ze in paneermeel. Even bakken dan en je hebt een lekker aperitiefhapje.

Hoe het best bewaren?

Manchego is een heerlijke Spaanse delicatesse en heeft de nodige zorg nodig voor de juiste conservering. Als de kaas lang bewaard moet blijven, kan je hem het best in een vetvrij papier wikkelen of in een bewaardoos leggen. Hier kan je ook een droog stuk brood in leggen. Het brood zal het vocht opnemen zodat de kaas niet zal schimmelen en niet te snel zal uitdrogen. Het brood moet dan wel regelmatig vervangen worden. Zet de kaas onderaan in je koelkast in de buurt van fruit en groenten. Wil je hem zeer lang bewaren, dan kan je hem ook in olijfolie leggen. Zo kan je hem in de best mogelijke omstandigheden bewaren. Alvorens je de kaas gaat consumeren, zorg er dan wel voor dat hij eerst op kamertemperatuur komt. Zo komen de beste smaaksensaties van dit product naar boven.

Dirk Tibax