Mojama, delicatesse uit Barbate
25 Maart 2018
Wat is mojama?
Mojama is tonijn die gedroogd wordt d.m.v. een eeuwenoude methode die gebruikt werd sinds de tijd van de Egyptenaren. Met deze methode werd ervoor gezorgd dat voedsel niet snel bedierf en langer bruikbaar was.
Mojama is gemaakt van de minder vette delen van de tonijn, omdat deze het best geschikt zijn om gedroogd te worden.
Wanneer is het begonnen?
Er zijn aanwijzingen dat de Egyptenaren de techniek van het zouten van vlees al toepasten. De bereiding van gezouten vis in de provincie Cádiz wordt toegeschreven aan de Feniciërs in de zesde eeuw voor Christus. Deze gewoonte werd verder gezet door de Romeinen die veel archeologische getuigenissen van het bestaan hebben achtergelaten in het gebied van Cádiz. De volgende stop in de geschiedenis ligt in de Arabische beschaving die zich ontwikkelde in Andalusië. De term mojama komt van hen. Mojama wordt tegenwoordig beschouwd als een luxe gastronomisch product in de culinaire wereld.
Wat is de Mojama-zegel van Barbate?
De zegel ‘Mojama de Barbate’ wordt toegekend aan de mojama die geproduceerd wordt in Barbate en Vejer. Het is alleen toegestaan om deze delicatesse te maken met twee soorten tonijn: geelvin tonijn en blauwvin tonijn.Beide moeten van “wilde” oorsprong zijn, ze mogen dus niet kunstmatig gefokt zijn.
Elk verpakt stuk, in hele of gesneden stukken, moet een zegel dragen dat garandeert dat het is gemaakt in één van deze twee dorpen en afkomstig is van deze twee tonijnsoorten. Bovendien moet hij gemaakt zijn volgens de methoden die zijn goedgekeurd door de regelgevende raad van de “Mojama de Barbate”. Elk stuk heeft een ander nummer.
Op dit moment zijn de enige twee bedrijven die door de raad zijn gemachtigd om het zegel te gebruiken Herpac en La Chanca, beide gevestigd in Barbate.
Hoe wordt de mojama gemaakt?
De stukken tonijn worden zorgvuldig gewassen om de bloedsporen te verwijderen en worden daarna in grof zout gelegd. De stukken worden in grote containers gelegd die een capaciteit hebben voor 500 kilo vis. Zodra de stukken zijn geplaatst en bedekt met zout, wordt er een gewicht op geplaatst om de vis te persen en dit elimineert het water. De containers bevatten gaten om de vloeistof te verwijderen. De tonijn zal gedurende 18 à 36 uur in het zout rusten. De tijd zal afhangen van de dikte van de stukken en ook van het criterium van de meester salazonero.
Na deze periode wordt het overtollige zout afgespoeld en dan begint het drogingsproces. De stukken mojama worden aan haken gehangen, eerst horizontaal, daarna verticaal. Dit proces kan plaats vinden in droge plaatsen waar de wind vrij spel heeft.
Tegenwoordig wordt het meestal gedaan in kamers met gecontroleerde temperatuur en vochtigheid die garanderen dat het proces perfect wordt uitgevoerd. Dit proces duurt minimaal 15 dagen.
Hoe wordt mojama geconsumeerd?
Mojama wordt in zeer dunne plakjes gesneden en kan in verschillende combinaties gegeten worden. Je kan de sneetjes wat besprenkelen met olijfolie en ze met geroosterde amandeltjes eten, als tapa bijvoorbeeld.
Mojama kan ook in allerlei salades gegeten worden en kan gecombineerd worden met bijvoorbeeld kaas en chocolade.
Chef-kok Julio Vázquez van restaurant El Campero in Barbate combineert mojama met foie gras en chocolade. Een verrassende maar verrukkelijke combinatie. In de Londense tapasbar Brindisa, gebruiken ze de mojama in een salade met limoen en dunne plakjes peer.
Waar kun je deze Spaanse delicatesse kopen?
Mojama kun je in heel de wereld terug vinden bij de meest culinaire restaurants, maar 80 % van de productie is bestemd voor de Spaanse markt. In 2015 werd in Barbate zo’n 500.000 kilo aan mojama verkocht!