Olijven: de smaak van Spanje

Van de achthonderd miljoen olijfbomen op aarde staat drieënnegentig procent in de landen rond de Middellandse Zee. En Spanje – met name Andalucía – is ‘s werelds grootste producent en exporteur van aceitunas de mesa (tafel-olijven). De jaarlijkse oogst komt op ongeveer driehonderddertig miljoen kilo en hoewel de Spanjaarden enthousiaste olijveneters zijn, is de helft van al die miljoenen bestemd voor de export, zodat de hele wereld kan genieten van de smaak van Spanje.

Symbool van de mediterranee

Lawrence Durrell schreef ooit: “…de hele mediterranee lijkt op te rijzen uit de sterke, pikante geur van zwarte olijven tussen de tanden…”. Maar voor het zover was, moest er eerst nog een klein wondertje gebeuren. Want als je een olijf zo van de boom eet, zoals onze vriendin Flora deed, dan weet je niet hoe snel je die moet uitspugen en heb je heel wat glaasjes wijn nodig om de bittere smaak weg te spoelen.

Gepekeld door de zee

Volgens de overlevering ontdekten onze voorouders door stom toeval hoe je olijven eetbaar kon maken. Zo’n zestig eeuwen geleden werden de eerste olijfbomen uit het Oosten aangeplant langs de stranden van de Middellandse Zee. De vruchten werden voornamelijk gebruikt om er olie uit te persen, maar een slimme zwemmer zag olijven die van de bomen gevallen waren met de golfjes op het strand meerollen en aangezien hij trek had gekregen van het zwemmen stak hij er maar eens eentje in zijn mond. Wie schetst zijn verbazing toen hij merkte dat die olijf gewoon lekker was. Gepekeld door het zeewater.

Zo kwam men op het idee om natuurlijke zoutpannen te vullen met bronwater, waar de olijven in konden weken, fermenteren en ontbitteren. In de droge grond rond de zoutpannen groeiden kruiden in het wild: majoraan, thijm, salie en rozemarijn die de olijven een extra lekker smaakje gaven en ze ook nog eens langer houdbaar maakten. En dat was het begin van dat eeuwenoude symbool van Zuid-Europa. De techniek om van olijven eetbare vruchten te maken, is in de loop van al die eeuwen uiteraard verfijnd en verbeterd, maar de essentie blijft: ze moeten gepekeld worden en kunnen dan in olie of azijn met of zonder kruiden eindeloos bewaard worden.

Vrede en wijsheid

Er hangt nog veel meer symboliek aan de olijfboom, want die staat ook voor euforie, victorie en zuivering, en de olijventak doet al eeuwenlang dienst als teken van vrede en wijsheid. Een duif kwam terugvliegen met een olijventakje om Noach te laten weten dat de zondvloed voorbij was. Winnaars bij de Olympische Spelen in het oude Griekenland (en in het moderne Athene!) kregen olijvenkronen als beloning. Caesar kroonde zich er zelf mee. En men geloofde dat de mythologische goden werden geboren onder de takken van olijfbomen. De olijfboom is zozeer een onderdeel van de zuidelijke cultuur dat Griekse ambtenaren bij voorbeeld vrijaf krijgen voor de oogst. Er wordt geoogst tussen november en januari, afhankelijk van de kleur die men wil oogsten. Olijven zijn eerst groen, gaan dan over in diverse tinten violet en paars om uiteindelijk zwart rijp te zijn. Maar ze kunnen in alle kleuren geplukt worden. Nou ja, geplukt, meer geschud eigenlijk. Het is prachtig om te zien hoe olijven op de aloude wijze geoogst worden: men legt netten onder de boom en een groepje mensen begint met stokken op de takken te slaan, waardoor de olijven in het rond vliegen en op de netten terechtkomen.

In alle soorten en maten

Om een idee te krijgen van de ongelooflijke hoeveelheid soorten en maten olijven kunt u het beste naar de plaatselijke markt, waar u altijd naar hartelust kunt proeven. Daar zijn ze dan: groen, paars, zwart – klein, medium en zo groot als kwarteleitjes – met pit, zonder pit – heel, geplet of gespleten. Gevuld met ansjovis (de Spaanse favoriet), rode paprika, citroen, amandelen, knoflook en te veel om op te noemen. En dan met uw oogst aan olijven lekker voor de open haard, die natuurlijk brandt op olijvenhout.

Kosta redactie