Salmonete de roodgouden nazomerster
14 Oktober 2019
Oktober herfstmaand? Niet aan de Costa del Sol, want het is tijd voor de Veranillo de San Miguel, de Spaanse variant van de Indian Summer. Het zeewater is nog steeds heerlijk en de temperatuur kan zomaar oplopen tot 30 graden. De zonsondergangen zijn prachtig en in de gezellige chiringuito’s genieten we van schalen vol vis, zoals de salmonete. En dat is niet alleen vanwege zijn prachtige goudoranje tint.
Bestel je salmonete, verwacht dan geen zalmfilet, maar een rossig visje dat in de Lage Landen bekendstaat als rode mul. Behalve de overeenkomst in kleur hebben beide vissoorten verder niets met elkaar te maken.
De prachtige tint en de fijne delicate smaak zijn al sinds de oudheid zeer geliefd aan de kusten van de Middellandse Zee. Het kleurenpalet van de vis intensiveert op het moment van overlijden en het verhaal gaat dat de Romeinen dit natuurwonder graag aan hun verbaasde gasten lieten zien. Hoe? Door de nog levende vissen aan tafel te laten stikken.
Twee neefjes
De Spanjaarden onderscheiden de salmonete de roca en de salmonete de fango. Beide soorten hebben twee lange baarddraden op de kin. Daarmee zoekt de één tussen de rotsen en de ander op de modderige zandbodem naar voedsel zoals kleine visjes en schaaldieren. In hun kielzog zwemmen allerlei zeediertjes mee, die graag een hapje willen meepikken.
Zowel de rots- als de zandmulletjes kunnen een lengte bereiken van 40 centimeter, maar bij de visboer zijn exemplaren van 20-25 centimeter het meest gangbaar. Hoewel het visvlees vol smaakt, heeft het niet de intensiteit van omega-3 bommen zoals ansjovis, sardines en tonijn.
De salmonete de roca heeft een streepje voor in de gastronomie. De smaak is, met hints van zeevruchten en zeewier, iets complexer dan die van zijn liever op de zandbodem grasduinende neefje. Je herkent het visje verder aan drie gele lengtestrepen op de flanken en de donkerrode lijn die van kop tot staart loopt. De langwerpige neus is licht gebogen.
De ‘moddervariant’ is kleiner en platter. De kleur neigt eerder naar egaal roze en in tegenstelling tot de neus van zijn culinaire neef, loopt het profiel verticaal omhoog. Beide soorten zijn te koop, dus wil je weten met welke van de twee je te maken hebt, dan is de vorm van de neus een zeer duidelijk herkenningspunt. Ook de prijs is een goede indicator: de rotsmul is de duurste van de twee.
Kort seizoen
Net als bijvoorbeeld aardbeien hebben vissen en zeevruchten hun eigen seizoenen. Zo is de salmonete op zijn best van oktober tot en met december. In die periode heeft de vis de meeste voedingswaarde en de lekkerste smaak.
Door de mullen in de paaitijd, die ongeveer loopt van april tot en met september, met rust te laten, draag je bovendien bij aan een gezond visbestand. Ook zijn ze in die periode eigenlijk helemaal niet zo lekker.
Goed voor de schildklier
De rode mul heeft een laag vetgehalte en is dus caloriearm. Naast hoogwaardige eiwitten bevat het visvlees belangrijke mineralen als kalium en fosfor. Ook staat het visje hoog in de lijstjes als het gaat om voedingsmiddelen met het meeste jodium. Ofwel, je schildklier zal je dankbaar zijn als je regelmatig een mulletje verorbert.
In de keuken
Verse salmonete heeft een helder kleurenpalet en oudere exemplaren verbleken snel. Het rijke visvlees heeft niet veel nodig, al maken saffraan, munt, een beetje citroen en roomboter de smaak nog net iets intenser. Gemarineerd met extra virgen olijfolie - tip: Arbequina! - en knoflook past de roze rakker prima op de BBQ of grillplaat.
Aan de kust belanden de kleinere visjes en de fango-variant vaak in de beroemde fritura de pescado. In de oven combineren grotere vissen uitstekend met herfstgroenten als zoete aardappel en prei, terwijl de combinatie met zwarte truffel en bospaddenstoelen een echte culinaire sensatie is.