Slakken, slowfood van de toekomst?

Bourgondiërs onder ons weten dat met name in Frankrijk de wijngaardslak prominent op de menukaart prijkt. Maar wist je dat het kleine neefje van deze delicatesse – de caracol - ook in Zuid-Spanje zeer geliefd is? In Andalusië zijn caracoles namelijk de herauten van de lente. De zon en warme temperaturen zijn in aantocht!

Het slakkenseizoen in Andalusië loopt van eind februari tot half juni. Als je in deze periode door de straten van Córdoba wandelt, is de kans groot dat de kruidige geur van munt je tegemoet komt. Ieder jaar verschijnen er op de pleinen en in de straten kraampjes die een keur aan slakkenhapjes bereiden en aanbieden. In de middag en gedurende de avond komen duizenden mensen samen om te genieten van deze speciale seizoenstapa.

Caracoles zijn een ware gastronomische traditie in Córdoba en verschaffen veel gezinnen een goede bron van inkomsten. Naar schatting gaat er gedurende deze maanden rond de 200.000 kilo aan slakken de pan in, wat neerkomt op zo’n 3.000 kilo per dag. Volgens het Ministerie van Landbouw verorbert de Spanjaard op jaarbasis gemiddeld 400 gram slakken. Dat is in totaal zo’n 18 miljoen kilo per jaar.

De Spaanse segrijnslak – in het Frans petit gris – is samen met zijn Franse neef het meest geliefd in de gastronomie. Er zijn in Andalusië slakkenboerderijen voor lokale productie, maar die moeten opboksen tegen goedkopere concurrentie uit onder andere Noord-Afrika en Oost-Europa.

Taza de caracoles

Bestel je een taza de caracoles – een beker of glazen kommetje met gestoofde slakken- dan is geen een recept hetzelfde. Ieder stalletje en elk dorp kent zijn eigen geheime ingrediënten. In Córdoba serveert de een de caracol in een stevige bouillon met munt, terwijl de ander de grotere variant, die cabrillas, heet in een pikante rode saus met veel cayennepeper opdient. Natuurlijk mag knapperig brood om te dippen niet ontbreken. In Málaga serveren veel bars en restaurants de slakken in een traditionele pittige amandelsaus. Riogordo, een stadje in het binnenland van Axarquía, eert de slak ieder jaar met de “Día del Caracol”. Tijdens deze feestdag die begin juni plaatsvindt, verdwijnt er zo'n 500 kilo caracoles in een speciale bouillon met veldkruiden, anijs, laurierblad en sinaasappelschillen.

Behalve stoven in saus kun je slakken ook grillen, toevoegen aan een konijnenschotel of deel laten uitmaken van een rijkgevulde paella. Natuurlijk kun je verse exemplaren thuis bereiden, maar dat is bewerkelijk en kost veel tijd. Vandaar dat Spanjaarden liever buiten de deur van de delicatesse genieten en direct van de gelegenheid gebruik maken om onder het genot van een goed glas even gezellig bij te praten. Of ze kopen caracoles uit blik of uit de diepvries die klaar zijn voor gebruik.

Slakkenvlees is stevig en zeer mager. De smaak is kruidig tot licht fruitig. Het hoge eiwitgehalte is goed voor de ontwikkeling van spieren, waar topsporters bijvoorbeeld veel baat bij hebben. Grote hoeveelheden calcium en fosfor zorgen voor sterke botten en tanden. Daarnaast gaat het hoge ijzergehalte bloedarmoede tegen.

Vergeten voedsel?

In een vergeten grot op de Griekse Peloponnesos zijn aanwijzingen gevonden dat de mens 12.000 jaar geleden al slakken at. Van de Romeinen is bekend dat ze de eerste kwekerijen hadden. Daarnaast zijn uit die tijd diverse exquise recepten bekend. In de middeleeuwen bereikte de consumptie een hoogtepunt. Dit had vooral te maken met het feit dat slakken, in tegenstelling tot vlees, tijdens de vastenperiode niet verboden waren. Na deze bloeiperiode verdween de slak even van tafel, maar dankzij politicus en fijnproever Charles-Maurice de Talleyrand maakte de delicatesse in de tijd van Napoleon een glorieuze comeback in heel Europa.

Slakken hebben altijd deel uitgemaakt van ons voedingspatroon. Nu de consumptie van vlees en vis onder vuur ligt, gaan er geluiden op om de caracol prominenter op de kaart te zetten. Het kan namelijk een uitstekende vleesvervanger zijn. En een lekkere bovendien. Maak het mee in Córdoba en probeer daar eens zo’n heerlijke taza de caracoles!

Kima Lustig