Spaanse hapjes: tapas, pinchos, raciones en … tortilla!
30 November 2018
Tapas horen bij de vele geneugten in de Spaanse gastronomie. Binnenkort staan ze misschien zelfs op de Immateriële Werelderfgoedlijst van UNESCO, waartoe een aanvraag is ingediend.
Tapas of die typisch Spaanse hapjes als croquetas de jamón komen in de zuidelijke helft van Spanje soms nog gratis op tafel bij de bestelling van een drankje. Per regio zijn er verschillende lokale varianten. Zo zijn gefrituurde visjes typisch in Andalusië. Bij de bekendste tapas horen patatas bravas. Maar wat is het nu het verschil tussen tapas en pinchos?
Spanjaarden waarderen in tapas vooral eenvoud, versheid en kwaliteit. In het noordelijke Baskenland, een streek met een sterke culinaire reputatie, is ook de presentatie van tel. Zij hebben hun eigen variant, ‘pinchos’, of in het Baskisch ‘pintxos’. Typisch koude pintxos zijn de stukjes stokbrood met daarop enkele kleurrijke ingrediënten, zoals ansjovis en rode of groene pepers, soms samengehouden met een ‘prikker’ – vandaar de naam ‘pincho’. De warme pintxos zijn net gastronomische mini-gerechtjes. Zo kun je van bar tot bar hoppen en telkens een pintxo met daarbij een glas nuttigen. Veel Basken doen dit kort voor de maaltijd, bij wijze van aperitief met vrienden. Tapas of pintxos zijn dus een sociaal gebeuren. Pintxos worden veelal staand gegeten aan de bar. ‘Raciones’ bieden een grotere hoeveelheid van een bepaalde tapa, ideaal om te delen dus.
Over het ontstaan van de ‘tapa’ bestaan verschillende legendes. Zo moest een Spaanse koning van zijn dokter hapjes nuttigen bij de wijn. Of de eigenaar van een taverne zou het glas van de koning met ham hebben toegedekt tegen de vliegen, waarop de koning verrukt nog een wijntje ‘met tapa’ bestelde. ‘Tapa’ betekent ‘deksel’, en vanaf toen serveerden Spaanse bars ‘tapas’ bij drank - om zo het dronkenschap van hun gasten in te perken.
Ook over het ontstaan van de tortilla de patatas of tortilla a la española, ongetwijfeld een van de meest typische tapas of pinchos, bestaan verschillende verhalen en legendes. Tortilla komt vrijwel overal in het land op tafel, ook als gerecht. Het betekent eigenlijk ‘kleine taart’ (verkleinwoord van torta) en heeft ook de ronde panvorm. Het bevat aardappelen, eieren en soms ui.
Dat was volgens een van de legendes ook het enige wat de huisvrouw die een generaal en zijn soldaten een maaltijd moest serveren, in huis had. Toen bedacht zij dit gerecht. Een andere versie vertelt dat het de generaal zélf was die het recept uitvond tijdens het beleg van Bilbao, als makkelijk, snel en voedzaam gerecht voor het leger. Het lijkt er in elk geval op dat de Spaanse tortilla zich tijdens de Carlistische oorlogen over het land verspreidde.
De oudste bekende verwijzing ernaar is een document uit Navarra in 1817, waarin een anonieme schrijver vertelt dat arme boeren het moesten stellen met ‘2 tot 3 eieren in een tortilla voor 5 of 6 mensen, aangezien onze vrouwen wel weten hoe ze het groot en dik maken met minder eieren - door aardappels, broodkruimels en wat dan ook te mengen’. Dat terwijl je voor een tortilla voor 4 personen zowat 6 eieren nodig hebt.
Met een deksel, een plat bord of een speciale ‘vuelve-tortillas’ (‘tortilla-draaier’) wordt het eiermengsel in de pan omgedraaid, om zo de goudbruine tortilla-vorm te bekomen. Ze kan geserveerd worden als tapa of pintxo, of in een bocadillo (belegd stokbrood). Per streek worden soms ook andere ingrediënten toegevoegd: bacalao of tonijn in het noorden, spinazie of aubergine in Catalonië. Ook champignons, chorizo, courgettes, ham en paprika komen er soms in voor. Hoe sappiger, hoe beter, en veel Spanjaarden zweren uiteraard bij de tortilla van ‘la madre’ of ‘la abuela’. Geen verrassing, toch?