Vermut is weer helemaal terug van weggeweest

Er worden speciale barretjes geopend, boeken over geschreven, verdwenen merken komen weer tot leven en aparte vermut kaarten worden gepresenteerd: vermut (italiaans; vermouth) is weer helemaal in. Vooral in grote steden als Madrid en Barcelona maar ook in Málaga.

Het eens aan een stoffig imago onderhevige bitterzoete drankje is voor velen de nieuwe gin tonic. Van slechts een kleine bijrol in cocktails, speelt Vermut nu een glansrol als aperitief bij uitstek. Het zo kenmerkende bittertje is een uitstekende opwekker van de eetlust. De provincie Málaga heeft een lange traditie als het gaat om het maken van uitstekende Vermut.

Vermut wordt meestal gemaakt van een droge basiswijn, versterkt met extra wijnalcohol, aangezoet met suiker, most of zoete wijn en gearomatiseerd met een veelheid aan kruiden, specerijen, planten- en bloemextracten.

De eerste archeologische restanten van wijnvazen met kruidenresten dateren van 6000 voor Christus in het huidige Georgië. Ook in China werd rond het jaar 1250 voor Christus Vermut (althans een oeroude variant) opnieuw uitgevonden.

Later wordt de drank toegeschreven aan de Griekse filosoof Hipocrates (“Vinum Hipocraticum”) rond het jaar 400 na Christus. Het ging vooral om de medicinale kwaliteiten van absint wijn vooral voor het genezen van maag- en darmkwalen.

Maar ook in de Romeinse en Egyptische cultuur werden vergelijkbare dranken gemaakt. De moderne geschiedenis begint met de “ontdekking” van Vermut in 1786 door de 22-jarige Italiaan Antonio Bendetto Carpano, in een likeurwinkel in Turijn.

Aroma’s, aroma’s en nog eens aroma’s

Vermut is een Italiaanse verbastering van het Duitse woord "Wermut" hetgeen een verzamelnaam is voor een brede variatie kruiden waaronder Alsem (of Absint) en aanverwante kruiden. Elke bodega heeft z’n geheime receptuur. Een veelheid aan fruit, kruiden en planten worden gebruikt om de basiswijn te aromatiseren waaronder alsem, gentiaan, kamille, gember, estragon, kaneel, steranijs, vanille, salie, sinaasappelschil en citroenschil, kardemom peulen en korianderzaad.

De rode Vermut heeft als basiswijn vaak een Amontillado of Pedro Ximenez en de witte een Fino. De rode is iets zoeter en de witte heeft meer een karakter van citroen. De betere Vermut’s zijn een ware smaakexplosie van de diverse aroma’s.

Overigens doet de term basiswijn vermoeden dat er wijnen van mindere kwaliteit worden gebruikt als “bijproduct”. Dat is allerminst waar voor de betere Vermut’s. Een goede Vermut heeft een perfecte balans tussen zoet, bitter en zuur hetgeen zorgt voor een aanhoudende smaak in de mond en een lange afdronk.

Vermut is cultureel erfgoed van Málaga en omstreken

De drank wordt geserveerd met ijsblokjes, een sinaasappelschijfje en een olijf (en voor sommigen wat spuitwater). In Málaga is het de gewoonte om de drank nog eens extra te versterken met “un toquecillo” (letterlijk vertaald, een kleine aanraking), ofwel een klein scheutje gin.

Er zijn inmiddels weer vele Vermut’s op de markt van basiskwaliteit tot hele goede. Diverse bars en restaurants in de provincie hebben speciale Vermut kaarten waarmee een keuze uit het ruime aanbod kan worden gemaakt.

Vermut wordt geserveerd uit de fles (de betere kwaliteit), “a granel” (basiskwaliteit verkocht in ruimere hoeveelheid vaak afkomstig uit plastic vaten) of van de tap.

Drie voorbeelden van mooie Vermut’s uit de streek zijn Vermut Especial van Málaga’s oudste bodega Antigua Casa de Guardia. Deze is gemaakt van Pedro Ximenez druiven van veertig jaar oude wijnstokken (basiswijn; vino de licor en daarna gearomatiseerd) en heeft 48 maanden gerijpt in grote houten vaten (te proeven in het prachtige wijnlokaal van de bodega met dezelfde naam op de Alameda Principal te Málaga).

Pimpillo van Bodega Málaga Virgen heeft drie basiswijnen te weten 'vino de licor' van Pedro Ximenez, Moscatel de Alejandria en Syrah en 60 maanden rijping in grote houten vaten. Ventura 27 van Bodega Dimobe heeft als basiswijnen Pedro Ximenez en Moscatel de Alejandria met vervolgens 12 maanden houtopvoeding.

Vermut is een verrassend veelzijdig aperitief. Een drank van duizend en één aroma’s. Een bitterzoete wereld om te ontdekken.

Onmiskenbaar fenomeen van de wijncultuur in Málaga en omstreken.

Goed te weten!

Afhankelijk van het suikergehalte zijn er vijf verschillende Vermut’s:

• “Extra Seco” (extra droog): minder dan 30 gram suiker per liter.
• “Seco” (droog): minder dan 50 gram suiker per liter.
• “Semiseco” (halfdroog): Tussen 50 en 90 gram suiker per liter.
• “Semidulce” (halfzoet): Tussen 90 en 130 gram suiker per liter.
• “Dulce” (zoet): 130 gram suiker per liter of meer.

Ron Haarman