Wat is de echte waarde van Iberico ham?
26 Januari 2019
Ibérico ham is één van de lekkerste vleessoorten in de hele wereld. De Spaanse delicatesse doet dan ook heel wat mensen verlangen en wegdromen. Over de jaren heen is het populaire importproduct een teken van luxe geworden door zijn kwaliteit, exclusieve smaak en schaarste.
Afkomst
Jamon de Ibérico is afkomstig van het Ibérico varken, een zwarte varkenssoort, dat leeft op het Spaanse Iberisch Schiereiland. Ze worden er gevoed, gekweekt en geslacht volgens erg strenge regels. De smaak van het vlees is ten eerste te danken aan de geografische ligging van het Iberisch Schiereiland. Het klimaat heeft een grote invloed op de smaak van de ham. Daarnaast spelen ook de voeding en het scharrelgehalte van het varken een rol in de kwaliteit van het vlees. Zo worden de Ibérico varkens allemaal op een natuurlijke wijze aan het eten en bewegen gebracht. Ze voeden zich met grassen, maar wanneer het herfst wordt, eten de varkens voornamelijk eikels die van de bomen vallen. Dat verklaart alvast de nootachtige toon in het vlees. De zachte kwaliteit is dan weer te danken aan het bewegen van de dieren.
Na de slachting van de dieren heeft de ham drie jaar nodig om te rijpen, zorgvuldig behandeld en verwend te worden door professionals. Al deze tijd en processen beïnvloeden de uiteindelijke prijs. Maar het belangrijkste deel is de prijs van het Iberisch varken zelf: die kan schommelen naar gelang het klimaat. Een droog seizoen betekent weinig eikels en dat is van invloed op het aantal varkens dat rondzwerft.
Prijzen
Wanneer je Ibérico ham koopt, koop je méér dan een product. Je koopt een traditie, een kunst van het maken van eeuwenoude dingen. Het spreekt dus voor zich dat je geen goede ham vindt voor een lage prijs. Als je toch een zeer laag geprijsde Jamon de Ibérico tegenkomt, ga dan oprecht twijfelen aan de echtheid, oorsprong en kwaliteit. Een hele ham kopen voor minder dan € 200 betekent waarschijnlijk dat het om een klein stuk gaat, dat de varkens niet gevoederd zijn met eikels of nog erger: dat het geen echte Ibérico is.
Ibérico of pata negra?
Pata negra betekent ‘zwarte poot’ en is een verzamelnaam voor alle varkenssoorten met zwarte poten. Hieronder vallen onder andere het Spaanse Ibérico varken, het Hongaarse Mangalica varken en het Franse Gasconne varken. Dat betekent dus dat iedere Ibérico ham een pata negra is, maar niet omgekeerd. Onthoud ook dat Serranoham gemaakt wordt van witte varkens en dus geen Ibérico is.
De echte Ibérico moet aan bepaalde voorwaarden voldoen om de naam te mogen dragen:
- de ham moet afkomstig zijn van het Ibérico varken, een ras dat inheems is in bepaalde streken van Spanje
- de varkens moeten in het wild rondlopen
- ze moeten zich voeden met eikels
Kwaliteit van de ham
De eikelvoeding is heel erg belangrijk voor de productie van de ham. De eikel is de vrucht van de steeneik. Eén van de grootste steeneikenbossen ter wereld bevindt zich in Extremadura. Alsof het allemaal nog niet ingewikkeld genoeg is, kan je de hammen, afhankelijk van de voeding, onderscheiden in vier kwaliteiten Ibérico:
- Ibérico Cebo varkens hebben een beperkte vrije uitloop. Ze krijgen alleen veevoer te eten en geen eikels. Deze varkens leveren de laagste kwaliteit op.
- Ibérico Cebo de Campo varkens krijgen ook een beperkte bewegingsvrijheid, maar krijgen naast veevoer ook eikels en noten te eten.
- Ibérico Recebo varkens kennen een beperkte vrije uitloop en krijgen toegang tot weinig kurkeik. Deze soort gaat op termijn ook verdwijnen.
- Ibérico Bellota varkens leveren ham op van topkwaliteit. Ze hebben een vrije uitloop, zijn raszuiver en krijgen heel wat eikels te eten.
Het voer van de varkens heeft dus de grootste invloed op de kwaliteit en de prijs van de ham. Zo kan de Bellota ham twee keer zo duur zijn als de Ibérico Cebo.